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07 Décembre 2020
Recette : le foie gras à l'armagnac de la Maison Vérot
Recette extraite de :
David Japy et Eliane Cheung
Fabriquer son foie gras maison, c'est facile ! Gilles et Nicolas Vérot, charcutiers de père en fils à la célèbre Maison Vérot à Paris, nous le prouvent avec cette recette tirée de leur livre de recettes Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûtes (Chêne).
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Nombre de personnes:
5
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Temps de préparation:
15min.
Temps de cuisson:
60 min.
Durée totale:
75 minutes
Ingrédients:
1 lobe de foie gras de canard ou d'oie (500 g)
1 cuillère à soupe d'armagnac
1 cuillère à café bombée de sel pour 500 g de foie gras
2 pincées de poivre pour 500 g de foie gras
Étapes pour la recette:
- Sans déveiner le lobe de foie gras pour ne pas le fragiliser, couper des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
- Faire revenir les escalopes dans une poêle à feu vif pendant 30 secondes sur une face seulement. Puis verser l'armagnac et le faire flamber à l'aide d'un briquet jusqu'à extinction de la flamme.
- Répartir le sel et le poivre sur les 2 faces des escalopes.
- Tasser les escalopes une à une dans la terrine ou le bocal de votre choix.
- Mettre au four froid, programmé à 90°C (th. 3) pendant 1 heure.
- Laisser reposer 1 heure à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur - le temps d'une nuit.
- Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
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Réservé aux membres du Club Hachette.fr
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Le mot du chef:
Le goût unique du foie gras et le caractère de l'armagnac pour un mariage de choix.
Gilles et Nicolas Vérot
