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11 Février 2020
Patate douce, œufs de truite : la recette de Kei Kobayashi
Kei Kobayashi est le premier chef japonais à recevoir trois étoiles en France (Michelin 2020). L'occasion de découvrir l'une de ses recettes à base de patate douce et d'œufs de truite, à retrouver aux éditions du Chêne dans un livre d'exception intitulé Kei II.
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1 kg de patates douces
125 g de crème
50 ml de lait entier
40 g de beurre demi-sel
15 g de beurre fumé
Sel
100 g d'œufs de truite frais bio
1 l d'eau
20 g de sel
Sauce soja blanche
Mirin
Huile de noisette grillée
Fleurs de moutarde avec la tige
Emballer les patates douces entières dans du papier d'aluminium et les cuire dans la braise. Eplucher et passer les patates douces au tamis fin. Assembler tous les ingrédients, assaisonner au besoin et mettre en siphon. Réserver à 65°C au bain-marie.
Saumurer les œufs pendant 15 min dans l'eau légèrement salée. Egoutter et assaisonner légèrement avec de l'huile de noisette grillée, du mirin et de la sauce soja blanche.
Siphonner la patate douce, couvrir d'œufs de truite et finir avec quelques fleurs de moutarde
