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12 Octobre 2018
Le canard Montmorency d'Éric Trochon
Cette semaine, nous vous proposons d'enfiler votre toque de maître saucier avec ce canard Montmorency extrait de Sauces leçons en pas à pasd'Éric Trochon.
Cuisine crue, régime flexitarien ou encore restaurants monomaniaques : actuellement, les concepts ont le vent en poupe autant en salle que derrière les fourneaux. Ce week-end, nous vous proposons donc de prendre la tendance à rebours, en laissait les goûts du moment de côté, pour revenir aux basiques. Avec Sauces leçons en pas à pas, le chef Éric Trochon s'intéresse justement au cœur de la gastronomie française, lui le Meilleur ouvrier de France 2011 habituellement connu pour sa créativité. Il y apporte son sens très graphique de l'assiette, comme c'est le cas avec ce somptueux canard Montmorency aux délicieuses teintes rouges, de l'amarante au très charnel sang de bœuf.
niveau_nb_pers
timing
2 magrets de canard
1 c. à café de poivre noir
1 pincée de fleur de sel
50 g de sucre
5 cl d’eau
5 cl de vinaigre de vin rouge
40 cl de jus de canard
5 cl de liqueur de cerise (type cherry-brandy)
1 pincée de fécule
200 g de griottes surgelées
Sel
Poivre
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Parez les magrets de canard, frottez le côté chair avec du poivre concassé et de la fleur de sel.
- Posez les magrets, gras en dessous, directement sur la grille du four, et mettez un plat en dessous pour recueillir le gras.
- Laissez cuire au four 18 minutes à 150 °C.
- En fin de cuisson, retirez les magret et laissez-les reposer* au chaud : ils vont ainsi se détendre ; la cuisson sera plus harmonieuse et la chair, plus tendre.
- Réalisez la sauce : mettez le sucre et 5 cl d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez cuire. Quand le sucre arrive au caramel, retirez du feu avant d’ajouter le vinaigre.
- Remettez sur le feu et laissez réduire* de nouveau 4 minutes.
- Ajoutez le jus de canard, laissez cuire encore 5 minutes.
- Ajoutez la liqueur de cerise, avant de lier la sauce avec un peu de fécule.
- Ajoutez les griottes surgelées, laissez cuire 1 minute. Assaisonnez de sel et poivre.
- Réservez au bain-marie*.
- Tranchez les magrets de canard et dressez-les au fur et à mesure sur les assiettes.
- Entourez d’un cordon de sauce et de cerises ; servez aussitôt, garni de croquettes de pommes de terre ou de pommes pailles.
