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18 Février 2021
"L'atelier des confiseries bio" : les pralines de foire de Linda Louis
Découvrez L'atelier des confiseries bio de Linda Louis aux éditions La Plage. Il suffit de sentir l'odeur des pralines pour s'imaginer dans l'effervescence des fêtes foraines !
niveau_nb_pers
timing
150g d'amandes entières, avec la peau
150ml d'eau
150g de sucre de canne blond
1 pincée de sel
1 grande casserole à fond épais
1 cuillère en bois
1 thermomètre à sucre
Du papier kraft
Mettre les amandes, l'eau, le sel et le sucre de canne blond dans la casserole. Mélanger avec la cuillère en bois et faire chauffer, à feu modéré, jusqu'à 116°C.
Retirer la casserole du feu et brasser sans cesse, jusqu'à ce que le sucre se transforme en "sable" (il se cristallise).
Quand les amandes sont bien enrobées de sucre sableux, les remettre sur le feu, en continuant de les mélanger sans cesse. Poursuivre leur cuisson jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme à la surface. Attention, si l'on s'arrête de mélanger, le sucre cristallisé se transforme en caramel limpide et la coque granuleuse disparaît.
Sabler une deuxième fois les amandes hors du feu, en mélangeant vivement. Puis remettre une dernière fois la casserole sur le feu et brasser jusqu'à ce que les amandes soient enrobées d'une croûte bien caramélisée.
Verser les pralines sur une feuille de papier sulfurisé, les espacer avec la cuillère en bois puis les laisser refroidir avant de déguster. Ces pralines se conservent pendant 3 semaines dans un sachet kraft.
mot_du_chef
Pour que l'enrobage de sucre accroche plus facilement aux amandes, il convient de choisir celles-ci avec peau (d'ailleurs très riche en nutriments). Blottis dans un cornet de papier kraft, ces "chouchous" feront sensation !
