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14 Décembre 2022
Boeuf wellington : faites de Noël un festin !
Recette extraite de :
Lorsque le mois de décembre approche, la table prend un air de fête. Pour la première fois dans l’histoire de la cuisine française, les plus célèbres chefs de l’Hexagone sortent le grand jeu et dévoilent leurs rituels festifs, dans un livre intitulé Festin (Hachette Cuisine). Découvrez sans plus tarder la recette d'Edouard Beaufils : le boeuf wellington.
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Nombre de personnes:
6
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Durée totale:
2 heures 45 minutes
Ingrédients:
1 pâte feuilletée de 60 x 40 cm
1 filet de boeuf de 600 à 800 g
10 tranches fines de jambon de pays
4 jaunes d'oeufs
300 g de feuilles d'épinards
1 kg de gros champignons de Paris
2 grosses échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet de thym
200 ml de vin rouge
Huile d'olive
Sel
Fleur de sel (facultatif)
Étapes pour la recette:
- Prévoyez trois jours pour faire cette recette qui exige un peu de temps et d'anticipation.
- Deux jours avant, roulez le filet de boeuf dans du film alimentaire très serré et réservez au réfrigérateur afin d'enlever l'excédent de sang et d'eau. Hachez les champignons de Paris pour obtenir approximativement de cubes de 0,5 cm. Réservez au réfrigérateur entre deux torchons propres, le tout posé sur une plaque avec un poids dessus.
- Un jour avant, retirez le filet de boeuf du film et assaisonnez avec du sel. Colorez la viande dans une poêle très chaude sur toutes ses faces. Laissez refroidir puis roulez-le de nouveau dans du film alimentaire très serré. Réservez au réfrigérateur. Émincez finement les échalotes et faites-les suer avec un filet d'huile d'olive dans une grande casserole jsuq'à obtention d'une coloration dorée. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajoutez les champignons de Paris hachés et la gousse d'ail coupée en deux. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Étalez finement la préparation sur une plaque recouverte de papier absorbant. Enlevez l'ail et réservez au réfrigérateur.
- Le jour même, équeutez et lavez les épinards. Sur une grande assiette rentrant dans un micro-ondes, étalez un torchon humide et placez une partie des feuilles d'épinards de manière à recouvrir l'assiette sans les superposer. Recouvrez avec les bords du torchon et passez 2 min au micro-ondes à pleine puissance. Répétez l'opération avec le reste des épinards. Transférez les épinards sur un torchon sec puis recouvrez d'un deuxième torchon. Écrasez avec un rouleau de pâtisserie pour enlever l'humidité au maximum.
- Sur du film alimentaire, arrangez les tranches de jambon en les superposant en quinconce pour que l'ensemble soit légèrement plus large que le filet de boeuf. Disposez les épinards sur le jambon. Recouvrez de manière uniforme avec la duxelle de champignons. Sortez le filet de boeuf et enlevez le film alimentaire qui l'enveloppait. Placez-le près du bord des champignons. En utilisant le film alimentaire, roulez le tout en serrant bien (y compris les bords) pour fermer le film. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
- Disposez le rectangle de pâte feuilletée sur un plan de travail. Retirez précautionneusement le film alimentaire autour du boeuf et centrez-le au bord du feuilletage. Humidifiez la pâte feuilletée à l'aide d'un pinceau. Roulez le boeuf dans la pâte feuilletée jusqu'à recouvrir le début de la pâte de 5 cm. Coupez l'excédent de feuilletage, réalisez le décor (feuilles, tresses, fleurs...) et disposez-le sur le wellington. Appliquez une couche de dorure. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min supplémentaires.
- Préchauffez le four à 220°C. Sortez le wellington du réfrigérateur et appliquez une dernière couche de dorure. Ajoutez de la fleur de sel si nécessaire et enfournez pour 30 min. Après 30 min de cuisson, retournez la plaque dans le four pour faire cuire le wellington uniformément. Laissez cuire 15 min supplémentaires pour obtenir une viande saignante.
- Sortez le wellington du four et laissez-le reposer 20 min. À l'aide d'un couteau à pain, taillez des tranches de 3 cm environ.
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Le mot du chef:
Un conseil : pour l'accompagnement, une purée de pommes de terre maison avec quelques brisures de truffe serait idéale.
Édouard Beaufils
