28 Octobre 2020
Yotam Ottolenghi, chef et auteur anglo-israélien, nous dévoile une recette de son livre Ottolenghi Flavour (Hachette Pratique), qui mérite d'être tentée : on a vraiment l'impression de faire une expérience de chimie et, surtout c'est très gratifiant et le résultat a une fraicheur inégalée.
3 grosses aubergines, équeutées, chacune coupée dans la longueur en 6 tranches de 5 mm d'épaisseur (750g)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
220g de paneer (ou de tofu extra-ferme), râpé grossièrement
2 citrons verts bio : 1 cuil. à café de zeste finement râpé; 2 cuil. à soupe de jus
45g de pickles de mangue pimentés, grossièrement hachés + un peu pour servir
5g de coriandre, hachée grossièrement + un peu pour servir
100g d'épinard (grandes feuilles), sans la tige (60g)
Sel et poivre
2 cuil. d'huile d'olive
5 échalotes banane, pelées et finement hachées (250g)
45g de gingembre frais, pelé et finement haché
2 piments rouges, finement hachés
30 feuilles de curry frais (vous pouvez faire sans si vous n'en trouvrez pas)
1 cuil. à café de graines de moutarde noire
1 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de coriandre moulue
1/2 cuil. de curcuma en poudre
2 cuil. à café de concentré de tomates
100g de lentilles rouges séchées
40cl de lait de coco (au moins 70% d'extrait de noix de coco)
Il faut seulement du citron et du lait pour faire un paneer maison. Si vous achetez le paneer - qui constitue la meilleure garniture qui soit pour ces aubergines grillées, car il absorbe la sauce à la noix de coco - essayez d'en dénicher qui présente la textured'une ricotta dense. Les variétés plus fermes et légèrement caoutchouteuses sont plus adaptées à la fabrication de tikka kebabs végétariens, mais pourront quand même convenir. Pour une option végane, utilisez du tofu extra-ferme. Choisissez de délicieux pickles de mangue, avec des morceaux (nous utilisons ceux de la marque Fudco, vendue sur Internet).
Le dhal à la noix de coco constitue une recette à lui tout seul. Vous pouvez doubler les quantités et le proposer avec des steaks de rutabaga en croûte de curry et un peu de riz.
Les aubergines et la sauce aux lentilles peuvent être préparées la veille. C'est d'ailleurs le cas pour la totalité de la recette, qui sera conservée au réfrigérateur et sortie à température ambiante avant d'être réchauffée.