20 Juin 2019
Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen et du 1947 Cheval blanc sous la direction de Yannick Alléno, Aurélien Rivoire est le nouveau prodige de la pâtisserie haute gastronomie. Il retrace son parcours en quelques recettes signature en passant par les grands classiques dans Itinéraire d’un chef pâtissier (Hachette pratique). Découvrez vite la recette de son Cake fort en chocolat.
25 g de chocolat Guanaja
75 g de beurre
125 g d'oeuf entier
38 g de sucre inverti
65 g de sucre semoule
38 g de poudre d'amande
12 g de cacao en poudre non sucré
60 g de farine T45
4 g de levure chimique
60 g de crème liquide entière
25 g de rhum ambré
20 g de beurre pommade (pour la poche)
100 g de chocolat Caraïbe
50 g d'amande hachée
50 g de beurre de cacao
118 g de chocolat Manjari
125 g de lait entier
125 g de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf
25 g de sucre semoule
200 g de chocolat Guanaja