Les ingrédients de la recette (1 foie gras entier) :
- 1 lobe de foie gras
- 5 cl de cognac
- 5 cl d’alcool de figue
- Sel
- Poivre
- Sucre
- 12 belles figues, si possible avec 4 grandes feuilles de figuier
- 1 oignon rouge de petite taille
Comment réaliser un foie gras chaud entier rôti aux figues :
Temps de préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 25 à 45 min
Temps de marinade : 2 à 6 h
Temps de uisson (au four) : 15 à 20 min
La marinade du foie
- Disposez le foie gras dans un plat et piquez-le une dizaine de fois avec la pointe d’un couteau sans l’abîmer ni le couper.
- Versez le cognac sur le foie gras.
- Ajoutez l'alcool de figue par-dessus.
- Massez bien le lobe du bout des doigts pour que l’alcool pénètre dans les piqûres.
- Pour raffermir la chair du lobe de foie gras, assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, puis saupoudrez d’un peu de sucre. Pourquoi ? Le sucre évite l’amertume.
- Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement 6, afin que les arômes pénètrent au mieux. Réservez l’alcool restant si le foie n’a pas tout absorbé.
- Lavez les figues, coupez net la pointe et réservez-en 6 (les plus fermes) pour la garniture. Astuce ! Il faut choisir les figues selon votre goût, bien sûr, mais aussi mûres, fermes et d’une extrême fraîcheur. La noire de Caromb est idéale.
- Coupez les 6 autres en quartiers.
- Épluchez l’oignon rouge en éliminant la fine pellicule de peau qui le recouvre. Ciselez-le. Astuce ! Toujours couper dans le sens tige-racine.
La cuisson :
- Dans une cocotte de taille adaptée et préalablement chauffée, saisissez à feu vif toutes les faces du lobe de foie gras très rapidement afin qu’il ne fonde pas. Astuce ! Ne pas trop colorer le foie gras, il deviendrait amer.
- Sortez-le de la cocotte sans dégraisser celle-ci, sauf si la graisse a un peu brûlé.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon rouge ciselé dans la graisse du foie gras. Laissez compoter légèrement durant 10 minutes.
- Une fois l’oignon compoté et doré, ajoutez les figues coupées ainsi que l’alcool de la marinade, s’il en reste, ou à défaut un peu d’eau.
La préparation des feuilles de figuier (facultatif)
- Lavez bien les feuilles de figuier pour les assouplir, puis ébouillantez-les pour fixer la chlorophylle, et conservez la partie verte et tendre. Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Pourquoi ? Ainsi, les feuilles ne flétriront pas.
- Enlevez la queue de chaque feuille, puis dégrossissez les côtes pour les assouplir. Posez ensuite 2 feuilles (nervures en haut) sur le plan de travail, l’une sur l’autre.
- Disposez dessus le foie gras.
- Pliez la première feuille par-dessus.
- Puis fermez avec l’autre.
- Ficelez bien afin que le foie gras ne s’échappe pas. Pourquoi ? Les feuilles de figuier donnent un peu plus de goût au plat ainsi qu’une jolie couleur verte.
Y. Cz