Vous ne savez pas quoi faire pour votre réveillon de Noël ? Cuisinez pour vos six convives du 31 décembre vous donne des sueurs froides ? Pas de panique ! Nous avons demandé à nos éditeurs des recettes pour donner un twist à l'éternel repas de fête huîtres/chapon/bûche. Des très belles recettes aux difficultées variables, pour épater vos convives avec une bûche aux fruits rouges faite-maison extraite du Petit manuel de la bûche (Marabout), les surprendre avec les huîtres fines de claire en gelée d'eau de mer au persil et à la crème de raifort de Frédéric Simonin (Éditions du Chêne), tout en sécurisant l'éternel chapon farci aux champignon avec sa version Simplissime Noël (Hachette Pratique). Et pour d'autres idées, n'hésitez pas à parcourir les recettes de nos éditeurs, ou notre menu de Noël 2017 ou 2016. Bonnes fêtes à tous !
En entrée : d'originales huîtres fines de claire en gelée d'eau de mer au persil, condiment vinaigre-échalote, crème de raifort
Les ingrédients de la recette :
Crème de raifort :
- 20 cl de crème liquide + 5cl pour le montage
- 1 c. à café de raifort
Huitres et réduction d’échalote :
- 12 huitres de claire n.2
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec, type muscadet
- 5cl de vinaigre blanc
- 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
Gelée de persil :
- 300 g de persil plat
- Sel
- 1 feuille de gélatine
- Eau des huitres
Dressage :
- 50 g de gros sel
- 30 g de caviar
- Fleurs de bourrache
Matériel :
- Poche à douille et douille plate
Comment préparer les huîtres fines de claire en gelée d'eau de mer au persil :
Crème de raifort :
- La veille faites infuser à froid le raifort dans la crème liquide.
- Le jour de la recette, filtrez à la chaussette ou au tamis. Montez à froid avec un peu de crème neutre dans un cul-de-poule posé sur un récipient rempli de glaçons. Mettez la crème dans la poche à douille et réservez.
Huitres et réductions d’échalote :
- Ouvrez les huitres et récupérez leur eau pour la gelée de persil. Retirez-le muscle qui fixe l’huitre à la coquille et réservez les huitres au froid. Lavez-les coquilles, faites les bouillir pendant 3 minutes et polissez-les avec une petite brosse.
- Epluchez et ciselez l’échalote puis faites-la réduire dans le vin blanc pendant 2 minutes. Ajoutez-le vinaigre de vin blanc et laissez le cuire à feu doux, pendant 5 minutes pour obtenir une compote. Ajoutez alors le vinaigre balsamique et réservez.
Gelée de persil :
- Jetez le persil de l’eau bouillante salée (mettez quelques feuilles de côté pour le dressage), attendez 2 minutes, puis égouttez-le et rafraîchissez-le sous de l’eau froide.
- Mixez le persil, passez-le au chinois.
- Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Filtrez l’eau des huitres, faites-la chauffer légèrement et incorporez-lui la purée de persil. Refroidissez immédiatement le mélange en posant la casserole sur de la glace et faites fondre dedans la gélatine égouttée. Réservez.
Dressage :
- Refroidissez les coquilles sur de la glace ou en les plaçant 5 minutes au congélateur. Sortez les huitres, posez les coquilles sur un lit de gros sel. Disposez dedans la réduction d’échalote, puis les huitres et la gelée de persil encore tremblotante.
- Déposez une quenelle de crème de raifort sur chaque huitre et une petite cuillérée de caviar. Décorez avec les fleurs de bourrache.
En plat de résitance : le classique chapon farci aux champignons
Temps de réalisation :
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 h 30
Congélation : 12 heures
Repos : 30 minutes
Les ingrédients de la recette, pour 6 personnes
- 1 chapon ou un poulet (env 3kg)
- 600g Chair à saucisse
- 200g Shiitakés
- 16 tranches de poitrine fumée
- 16 Physalis
- 8 Pruneaux
- Sel, poivre
- 1 cuil. à soupe d'huile neutre
Comment préparer le chapon farci aux champignons
- Préchauffez le four à 170°C.
- Enveloppez les physalis avec des ½ tranches de poitrine.
- Faites poêler 5 min les shiitakés avec 1 cuil. à soupe d’huile.
- Farcissez le chapon avec la chair à saucisse mélangée aux shiitakés et aux pruneaux en morceaux.
- Enfournez le 2h avec 1L d’eau.
- Ajoutez les physalis et le reste de poitrine sur le chapon et faites cuire 30 min de plus.
En dessert : une bûche maison aux fruits rouges
Les ingrédients de la recette, pour 8 à 10 parts
Temps de réalisation :
Préparation : 2 h 30 à 3 heures
Cuisson : 20 minutes
Congélation : 12 heures
Repos : 30 minutes
Matériel spécifique :
- Pistolet à « peinture »
- Moule à cake de 30 × 8 × 8 cm
- Moule à insert inox 30 × 4,5 × 30,5 cm
Point délicat :
- Appliquer le velours au pistolet
Organisation :
- J – 2 : biscuit - gelée de fruits - croustillant aux amandes
- J – 1 : mousse - montage - congélation
- Jour J : velours - décor – décongélation
Croustillant nougatine :
- 75 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH (sans sucre)
- 65 g de beurre
- 25 g de glucose
- 5 g d’eau
- 90 g d’amandes effilées
Biscuit aux amandes et aux framboises :
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre glace
- 70 g d’oeuf (1-2 oeufs)
- 40 g de jaune d’oeuf (2-3 jaunes)
- 115 g de blanc d’oeuf (3-4 blancs)
- 50 g de sucre en poudre
- 65 g de farine
- 120 g de framboises fraîches ou de brisures de framboises congelées
- Chablon
- 40 g de chocolat blanc
Inserts aux fruits rouges :
- 360 g d’un mélange de fruits rouges
- 30 g d’eau
- 60 g de sucre
- 9 g de pectine NH (sans sucre ajouté)
- 10 g de gélatine
Mousse à la framboise :
- 390 g de purée de framboises
- 11 g de gélatine
- 80 g de sucre
- 325 g de crème liquide entière
Vélours rouge :
- 200 g de beurre de cacao
- 175 g de chocolat blanc
- Une grosse pointe de colorant
- rouge liposoluble
Décor :
- 50 g de confiture de framboises
- 1 feuille d’or
- 130 g de framboises
- 30 g de myrtilles
- 40 g de fraises
Comment préparer la bûche fruits rouges
- Congeler les framboises si elles sont fraîches. Réaliser le biscuit aux amandes. En fin de mélange, écraser au rouleau les framboises congelées (ou utiliser les brisures) et les ajouter à l’appareil juste avant de l’étaler et de le cuire. Confectionner le croustillant nougatine et le réserver dans un endroit sec.
- Réaliser la gelée de fruits rouges pour l’insert. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le mélange de fruits rouges et porter sur feu moyen. Mélanger le sucre à la pectine, verser le tout dans les fruits rouges bouillants et mélanger au fouet. Laisser cuire environ 5 minutes à petite ébullition, en mélangeant de temps en temps.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine et mélanger, puis couler dans le moule à insert. Couper le biscuit en un rectangle de 28 × 4 cm pour l’insert et un rectangle de 29 × 7 cm pour la base. Disposer le biscuit insert sur la gelée et nmettre au congélateur pour 6 heures minimum.
- Réaliser la mousse à la framboise. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Monter la crème en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Faire chauffer 100 g de purée de framboises et le sucre, en remuant de temps en temps. Quand le mélange bout, retirer du feu. Ajouter la gélatine, mélanger au fouet et incorporer le reste de purée de framboises froide. Prendre soin que le mélange soit à température ambiante.
- Ajouter le tiers de la crème fouettée et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.
- Chablonner le biscuit de la base restant avec le chocolat blanc fondu. 7 Monter la bûche (page 52) avec la mousse, des éclats croustillants, l’insert (biscuit meringue vers le haut), le reste de mousse et le biscuit chablonné. Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.
- Réaliser le velours rouge et l’appliquer sur la bûche gelée (page 48).
- Disposer la confiture de framboises sur le sommet à l’aide d’une poche à douille, ajouter les fruits rouges de façon aléatoire, puis quelques morceaux de feuille d’or. Réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures pour la décongélation.
Y.Cz.
