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20 Juin 2019
Le Cake fort en chocolat d'Aurélien Rivoire
Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen et du 1947 Cheval blanc sous la direction de Yannick Alléno, Aurélien Rivoire est le nouveau prodige de la pâtisserie haute gastronomie. Il retrace son parcours en quelques recettes signature en passant par les grands classiques dans Itinéraire d’un chef pâtissier (Hachette pratique). Découvrez vite la recette de son Cake fort en chocolat.
niveau_nb_pers
timing
25 g de chocolat Guanaja
75 g de beurre
125 g d'oeuf entier
38 g de sucre inverti
65 g de sucre semoule
38 g de poudre d'amande
12 g de cacao en poudre non sucré
60 g de farine T45
4 g de levure chimique
60 g de crème liquide entière
25 g de rhum ambré
20 g de beurre pommade (pour la poche)
100 g de chocolat Caraïbe
50 g d'amande hachée
50 g de beurre de cacao
118 g de chocolat Manjari
125 g de lait entier
125 g de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf
25 g de sucre semoule
200 g de chocolat Guanaja
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, dans une casserole, mettez le beurre à fondre à feu très doux.
- Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez les poudres d'amande et de cacao, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Versez la crème et le beurre fondu, mélangez puis ajoutez le rhum et le chocolat fondu.
- Versez 400g d'appareil dans un moule à cake de 15 cm de long beurré et chemisé de papier sulfurisé. Remplissez une poche de beurre pommade afin de réaliser un trait sur toute la longueur du cake.
- Enfournez le cake pour 35 minutes de cuisson à 180°C (th.6), four préchauffé. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
- Faites fondre tous les ingrédients ensemble au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Blanchissez les jaunes en les battant avec le sucre dans un saladier puis versez le lait bouillant dessus. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C.
- Versez la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat. Mixez la crème au chocolat puis laissez refroidir.
- Mettez au point le chocolat puis étalez-le finement sur un plan de travail. Raclez-le à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.
- Une fois le cake refroidi, trempez la partie inférieure dans l'enrobage chocolat amande à 30°C. Laissez cristalliser sur une feuille de papier sulfurisé.
- Décorez le dessus du cake à l'aide d'une poche à douille Saint Honoré remplie de crémeux chocolat. Pochez une vague sur toute la longueur du cake puis décorez avec de beaux copeaux de chocolat.
