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20 Juin 2019

Recette : le Cake fort en chocolat d'Aurélien Rivoire

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Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen et du 1947 Cheval blanc sous la direction de Yannick Alléno, Aurélien Rivoire est le nouveau prodige de la pâtisserie haute gastronomie. Il retrace son parcours en quelques recettes signature en passant par les grands classiques dans Itinéraire d’un chef pâtissier (Hachette pratique). Découvrez vite la recette de son Cake fort en chocolat. Photos : © Nicolas Lobbestaël

Du haut de ses 30 ans, Aurélien Rivoire est déjà le nouveau prodige de la pâtisserie haute gastronomie. Après avoir fait ses classes aux côtés de Cédric Grolet, il officie désormais au Pavillon Ledoyen et au 1947 Cheval Blanc aux côtés du grand Yannick Alléno. C’est auprès de ses grands-parents qu’il s’est initié à la gourmandise et au terroir avant d’acquérir sa technicité, toujours porté par la passion pour son travail. Dans Itinéraire d'un chef pâtissier (Hachette pratique), il nous livre 50 de ses recettes fétiches entre grands classiques et plats signatures de la brioche aux pralines roses aux entremets abricot-verveine en passant par le soufflé aux agrumes, la religieuses caramel beurre salé ou encore le cake fort en chocolat que nous vous proposons de tester ici en quelques étapes !

ETAPES DE LA RECETTE :

POUR 6 PERSONNES

Cake au chocolat

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35 min

  • 25 g de chocolat Guanaja
  • 75 g de beurre
  • 125 g d'oeuf entier
  • 38 g de sucre inverti
  • 65 g de sucre semoule
  • 38 g de poudre d'amande
  • 12 g de cacao en poudre non sucré
  • 60 g de farine T45 
  • 4 g de levure chimique
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de rhum ambré
  • 20 g de beurre pommade (pour la poche)

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, dans une casserole, mettez le beurre à fondre à feu très doux. 
2. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez les poudres d'amande et de cacao, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Versez la crème et le beurre fondu, mélangez puis ajoutez le rhum et le chocolat fondu. 
3. Versez 400g d'appareil dans un moule à cake de 15 cm de long beurré et chemisé de papier sulfurisé. Remplissez une poche de beurre pommade afin de réaliser un trait sur toute la longueur du cake. 
4. Enfournez le cake pour 35 minutes de cuisson à 180°C (th.6), four préchauffé. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir. 


Enrobage chocolat amande 

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 5 min

  • 100 g de chocolat Caraïbe
  • 50 g d'amande hachée
  • 50 g de beurre de cacao

1. Faites fondre tous les ingrédients ensemble au bain-marie. 
 

Crémeux chocolat

Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 5 min

  • 118 g de chocolat Manjari
  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaune d'oeuf 
  • 25 g de sucre semoule

1. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Blanchissez les jaunes en les battant avec le sucre dans un saladier puis versez le lait bouillant dessus. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C. 
2. Versez la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat. Mixez la crème au chocolat puis laissez refroidir. 


Finition et dressage

  • 200 g de chocolat Guanaja 

1. Mettez au point le chocolat puis étalez-le finement sur un plan de travail. Raclez-le à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.
2. Une fois le cake refroidi, trempez la partie inférieure dans l'enrobage chocolat amande à 30°C. Laissez cristalliser sur une feuille de papier sulfurisé. 
3. Décorez le dessus du cake à l'aide d'une poche à douille Saint Honoré remplie de crémeux chocolat. Pochez une vague sur toute la longueur du cake puis décorez avec de beaux copeaux de chocolat. 

 

LE MOT DU CHEF

"Je compare souvent mon métier à un sport, c'est en tout cas la vision que j'en ai : on s'entraîne quotidiennement, on répète les mêmes gestes, on recommence sans cesse, jusqu'à avoir le bon équilibre, le bon dosage, la bonne cuisson. Et à ce moment-là, on fait et on refait, avec la plus grande réularité possible, en gardant le même sens du détail."

La rédaction

 

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