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25 Octobre 2018
La glace huile d’olive, crème citron, sablé à l’anis, meringue au citron vert
Cette semaine, le chef Frédéric Duca nous propose une recette une glace à l'huile d'olive, accompagnée d'un sablé à l'anis, d'une crème citron et d'une meringue au citron vert, extraite du livre dédié à l'huile d'olive Extra Vierge. Original, savoureux et surtout très instructif.
Avec Extra Vierge, Emmanuelle Dechelette et Leila Makke rendent hommage à l'un des plus sous-estimés des ingrédients de cuisine : l'huile d'olive. Produit qui fait la richesse gustative de nos plats, mais aussi la richesse culturelle de nombreuses régions du pourtour méditerranéen, elles nous proposent de découvrir cet or vert via un grand parcours au travers de ses régions de productions, et nous offrent pour chacune de ses 34 appelations mentionnées une recette réalisée par un ensemble de chefs, de maîtres-chocolatier, de sommeliers en huile d'olive et même de coachs santé. Des créations gourmandes, comme cette glace à l'huile d'olive qui s'accompagne d'une crème citron, d'un sablé à l'anis et d'une meringue au citron vert. Une recette originale, preuve du dynamisme du livre, mais aussi de son sujet d'étude.
timing
4 œufs entiers
200 g de sucre
190 g de jus de citron
305 g de beurre
60 g de blanc d’œuf
56 g de sucre
56 g de sucre glace
1 citron vert en zeste
686 g de lait
29 g de poudre de lait
60 de glucose en poudre
10 g de trimoline
112 g de sucre
4 g de stabilisateur
90 g d’huile d’olive
75 g de farine
50 g de beurre
50 g de sucre
5 g d’anis vert sauvage
1 jaune d’œuf
- Blanchissez les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et portez à 85 °C.
- Débarrassez dans une cuve froide et incorporez les morceaux de beurre coupés fins au fur à mesure en fouettant vivement.
- Montez les blancs en neige et incorporez le sucre en plusieurs fois. Puis serrez au sucre glace avec une maryse
- Ajoutez les zestes de citron vert.
- Pochez à la douille et cuire à 85 °C pendant 2 heures.
- Chauffez le lait, puis ajoutez les ingrédients un par un dans l’ordre.
- Montez à 85 °C, émulsionnez bien et laissez reposer au frais quelques heures avant de congeler à la sorbetière.
- Incorporez tous les ingrédients puis laissez reposer la pâte au frigo 2 heures.
- Étalez, emportepiécez et faites cuire à 160 °C environ 7 minutes.
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